“동네 장사라 웬만하면 브레이크 타임을 두지 않으려고 했는데….”
서울 성북구에서 5년째 음식점을 운영하는 심모씨는 최근 오후 3시~5시까지 가게 문을 잠시 닫기로 결정했다. 재료비 및 인건비 부담 때문이다. 14일 심 씨는 “그 시간대 방문하는 손님이 전혀 없는 건 아니지만 인풋 대비 아웃풋의 격차가 너무 커졌다”며 한숨을 내쉬었다.
국내 일반음식점의 매출에서 식재료비와 인건비의 합계, 이른바 ‘기초 원가(프라임 코스트)’의 비중이 최초로 70%를 넘긴 것으로 나타났다. 통상적으로 외식업계는 기초 원가가 매출의 60% 안팎일 때 안정적 운영이 이뤄지는 것으로 본다.
이날 농림축산식품부와 한국농촌경제연구원의 ‘외식업체 경영 실태 조사 보고서’를 보면 일반음식점의 식재료비·인건비 비중은 2024년 71.6%에 이르렀다. 이는 2015년 58.8%와 비교하면 12.8%포인트 상승한 수준이다. 해당 수치는 코로나 팬데믹이 시작된 2020년 66.1%에서 출발해 5년 연속 상승하며 결국 역대 최초로 70%의 벽을 넘어섰다.
구체적으로 평균 식재료비는 2015년 5873만원에서 2024년 1억377만원으로 9년 만에 약 1.8배 증가했다. 평균 인건비는 더 크게 늘었다. 같은 기간 2873만원에서 7898만원으로 2.7배 뛴 것.
반대로 평균 매출은 1.7배 증가(1억4883만원→2억5526만원)에 그쳤다. 자연히 수익성도 악화됐다. 2015년 25.4%였던 영업이익률이 2024년 8.7%로 떨어졌다.
외식업계 관계자는 “식재료비·인건비 비중이 매출의 65%를 넘어서면 임차료·공과금·카드 수수료·마케팅비 등 나머지 영업비용을 감당하기 어려운 수준으로 본다. 70%를 넘어섰다는 것은 고정비와 세금, 금융 비용 등을 제외할 경우 실제 이익이 거의 없을 수 있다는 의미”라고 설명했다.
김승일 한국외식업중앙회 상생협력팀장은 “다수의 자영업자가 사실상 적자 상태에 놓인 상황”이라며 “최근 유행이나 인기 메뉴를 너도나도 따라 하는 과당 경쟁이 겹쳐 매출을 나눠 갖는 구조 역시 문제다. 창업 교육 요건을 강화하는 등 외식업의 과당 경쟁을 줄이기 위한 진입 규제도 필요하다”고 제언했다.
박재림 기자 jamie@segye.com
